남도 음식, 서대회무침 만들기 (외숙모레시피)

  안녕하세요, 당근냥입니다 :)

  어제 아침 일찍 다녀온 녹동항에서 갑오징어와 함께 생소한 이름의 '서대'라는 생선을 사 왔습니다. 외할머니 댁이 전라남도 바닷가 마을이었어도 제가 '서대'라는 이름을 기억하게 된 것은 식탁에 올려진 음식에 관심을 가질 나이가 되어서야이니까 생소하게 느껴지는 분들이 많으실 것 같습니다. 

  큼직한 것들로 5만원 어치 사 왔어요. 

서대는 가자미 과의 생선입니다. 

  이상하게 생겼죠? 서대는 남해안에서 흔하게 볼 수 있는 생선으로 꾸덕꾸덕하게 말려서 찜을 해 먹기도 하고 회무침을 해 먹기도 합니다. 건조된 것들만 보다가 생물은 처음 보는데 갑오징어만큼 적응이 안 되는 비주얼이에요. 

  언뜻 보면 우리가 생선을 생각할 때 떠올리는 모습의 생선인가?싶은데 가자미 처럼 납작합니다. 붉은 부분이 배, 갈색 부분이 등인데 등부분에 작은 눈 두 개가 한쪽에 몰려서 붙어있어요. 이게 물속에서 어떻게 헤엄을 치는 것인지 상상이 잘 안됩니다. 

  회무침을 위해 생선 손질부터 할게요, 서대도 손질이 일이었습니다. 

생선의 앞 

뒤로 비늘을 살살살 벗겨내주고 

머리를 자르고 내장을 제거해줍니다. 

  내장부분이 별로 없더라고요. 신기한 생선이네...

물로 깨끗이 헹구어준 다음 

껍질을 뜯어냅니다. 

어우. 저는 손만 되게 아프고 하나도 못 벗겼어요. 

  생선이 싱싱할수록 껍질이 잘 안 벗겨진다고 하네요. 

영 안되면 아까워도 반대쪽에서 생선살을 껍질에 약간 붙은 채로 남기고 잘라서 쭈욱 잡아당겨 봅니다. 

껍질 벗기는 게 힘들고 시간이 좀 걸리더라고요. 

  음. 회무침 용으로 껍질을 벗겨서 잘라서 파는 것들도 있다고...는 합니다.

꼬리를 잘라주고 지느러미를 가위로 잘라줍니다. 

손질이 끝났습니다. 

중심부에 굵은 뼈를 중심으로 양옆을 길게 썰어냅니다. 

  잔가시는 세지 않아서 그냥 먹어도 됩니다. 취향에 따라 굵은 뼈가 있는 부분도 칼등으로 부숴서 그대로 쓰기도 한다네요. 

쭉쭉 썰어주세요.

가운뎃 부분은 포를 떠줍니다. 

생선 가시가 싫으면 회 뜨듯이 포를 떠낸 다음 길게 썰어주면 됩니다. 

  두꺼운 뼈 위로 칼집을 주욱 낸 다음 반쪽씩 살살... 주방용 칼이라 회칼처럼 깔끔하게 떠지진 않아요. 참, 서대는 살이 너무너무 부드럽기 때문에 가시가 없으면 뭔가 사르르 녹아버리는 느낌이 듭니다. 뻥좀 보태면 거의 굴이 될락 말락 해요.

고생에 비해 양이 많지 않네요. 이게 5만원 어치!

한 번에 먹을 분량만큼 나누어 냉동합니다. 

  비닐백에 넣을 때 납작하게 잘 펼쳐서 넣으세요. 

  아침부터 시장 다녀오고 손질하느라 고생했으니까 냉동하기 전에 바로 무쳐 먹어봅니다. 

오목한 볼에 회무침 감을 담고 

생강 식초를 부어서 박박 주물러 주었습니다. 

  * 생강 식초: 껍질째로 깨끗이 씻은 생강을 빻아서 소주, 설탕, 식초를 1:1:1:2의 비율로 부어 두고 일주일 뒤에 걸러낸 것. 홍초 마시듯이 물에 희석해서 드신대요. 

물기를 꼭 짜주세요.

원래는 같은 과정에 막걸리를 사용합니다. 

  서대를 더 부드럽게 만들어주고, 특유의 냄새를 제거해준대요. 

통깨와 

고춧가루, 

땡초 소스,

땡초소스 : 청양고추를 적당히 썰어 설탕에 일주일간 절였다가 갈아 둔 것

초고추장과 참기름을 넣어 버무려줍니다. 

  음식점에서 파는 서대회 무침에는 서대 두 마리 분량 정도에 야채를 몽땅 넣어서 5만원 정도를 받는다고 합니다. 서대를 손질하는 수고와 나오는 회의 양을 보면 비쌀만하다...는 생각이 들기도 하지만... 

  야채는 상추, 양배추, 깻잎, 참나물, 풋고추, 양파, 오이 등등 취향껏 넣어주면 됩니다. 우리는 집에서 먹는 거니까 야채 없이 회만 먹었어요. 

  맛과 비주얼은 홍어회 무침이나 가자미회 무침과 비슷합니다. 차이는 식감인데, 아까 뻥 좀 보태서 굴이 될락 말락 한다고 말씀 드릴 정도로 훨씬 부드러워요. 바꿔 말씀드리면, 흐물흐물한 식감을 안 좋아하시는 분들은 별로 좋아하지 않으실 것 같습니다. 

  잔가시 없이 포를 뜬 다음 길게 자르면 국수처럼 후루룩 먹을 수 있을지도...?

 

빨간색만 봤으니 상큼하게 초록색 갓김치 사진으로 마무리 하겠습니다. 

  금요일 밤 행복하게 보내세요!

+++++++ 2020.06.28 서대 구이 추가

손질한 서대에 칼집을 내고 굵은 소금 조~~금 뿌려둡니다. (30분)

깨끗한 물로 헹구고 소쿠리에서 잠시 말려주세요.

밀가루를 앞 뒤로 묻혀서 노릇노릇 구워주면 

담백하고 맛있는 서대 구이 완성!